Critère réglementaire d’intervention, le Zélény classe les blés selon leur qualité. Il mesure le gonflement des protéines en milieu acide : on évalue en mL la hauteur du dépôt après sédimentation d’une suspension de farine. Un test rapide d’aptitude technologique.

Le test de panification (norme BIPEA) valide la qualité boulangère et l’aptitude commerciale d’une farine. Il exige une hydratation précise (56-60 %) et un ajustement en acide ascorbique et malt. Le boulanger d’essai analyse chaque phase, du pétrissage à la mie, pour optimiser les formules et les diagrammes de fabrication.

Les lots de grains contiennent diverses impuretés (débris, insectes, graines étrangères). La méthode par tamisage et triage permet de les classer en quatre catégories : grains cassés, impuretés constituées par les grains, grains germés et impuretés diverses.

Le grain contient environ 13 % d’eau. Sa mesure est cruciale : elle garantit le respect du seuil réglementaire de 15 % pour une conservation optimale et permet au meunier d’ajuster l’humidification avant mouture pour faciliter la séparation des enveloppes.

Le Filth-Test est une analyse permettant de mettre en évidence une possible infestation de la farine de blé tendre, de la semoule de blé dur ou de pâtes par des impuretés d’origine animale.

Les mycotoxines, produites par des champignons (Fusarium au champ, Aspergillus au stockage), présentent des risques sanitaires. OLCEA utilise la méthode ELISA pour un dosage rapide et fiable, garantissant la conformité de vos lots face à une réglementation stricte.

Le blé contient 1,6 à 2 % de minéraux.
Leur dosage définit 6 types de farines : de la T45 (1,40 %) pour les pains spéciaux. La T55 sert à la baguette. Ce taux de cendres classe officiellement les farines en France.

L’alvéographe mesure la force de la pâte (W). Ses paramètres (P ténacité, L extensibilité, Ie élasticité) orientent l’usage : un P/L faible (extensible) convient aux baguettes et biscuits, tandis qu’un P/L élevé (tenace) est idéal pour la viennoiserie et le froid.

Le farinographe définit l’hydratation optimale pour atteindre la consistance de pâte voulue. Il mesure aussi la tolérance au pétrissage intensif grâce à deux indicateurs clés : la stabilité et le degré d’affaiblissement. Un test essentiel pour le réglage du fournil.

Le réseau gluténique allie gliadines (extensibilité) et gluténines (élasticité). Après lixiviation, on obtient le gluten humide, puis l’index par centrifugation. Le gluten sec est mesuré via le « glutork ». Cette analyse qualifie la force boulangère.

Les amylases dégradent l’amidon. Leur activité est mesurée par le temps de chute de Hagberg. Un temps faible révèle une farine hyperdiastasique (irréparable). Un temps élevé indique une farine hypodiastasique, facile à corriger par l’ajout de malt en panification.

Les protéines (15 % solubles, 85 % insolubles) forment le réseau gluténique. La qualité prime sur la quantité : le labo OLCEA couple leur dosage au test Zélény ou Gluten. Trois méthodes sont utilisées pour les mesurer : Dumas, Kjeldahl et l’infrarouge.